ΚΑΠΠΑΡΗ: ΒΑΣΙΛΙΣΣΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ

 ΑΡΘΡΟ ΤΟΥ ΜΑΡΚΟΥ ΖΩΡΖΟΥ, δημοσιευμένο 29 Μαΐου, 2015 http://www.santonews.com/kappari-vasilissa-ke-sti-gefsi.santonews
(Μέρος δεύτερο)
Η εξαιρετική της γεύση, πικάντικη, πικρή μα παράλληλα αλμυρή και ξιδάτη, είναι πλέον γνωστή στους
καλοφαγάδες. Συναγωνίζεται για να μην πω ότι μπορεί  να ξεπερνά μερικές φορές πολυτελή εδέσματα. Μπορεί για κάποιους ένα ποτήρι σαμπάνιας σε συνδυασμό με χαβιάρι ή ροκφόρ να είναι ο τέλειος γαστρονομικός συνδυασμός και να το απολαμβάνουν ως κάτι μοναδικό, ίσως.

Ίσως όμως δεν έχουν δοκιμάσει ένα ποτήρι φρέσκο δροσερό Νυχτέρι από το Ασύρτικο ενός ηλιοκαμένου αμπελώνα της Σαντορίνης, σε συνδυασμό παντρεμένη άνυδρη φάβα και καπαρόκουμπα (μπουμπούκι κάπαρης πριν το άνθος) με ελαιόλαδο ή ένα τάκο κρίθινο παξιμάδι βρεγμένο και στολισμένο με τριμμένο κατσαρό ντοματάκι, κατσικίσιο ‘’χλωρό‘’ (τοπικό μαλακό τυρί), καπαρόφυλλα και ελαιόλαδο, σε ένα μπαλκόνι της καλντέρας αγναντεύοντας το πέλαγος.

Σίγουρα το δεύτερο δεν υστερεί καθόλου απόλαυσης, γαλήνης και …. πολυτέλειας. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που το καπαρόκουμπο και το καπαρόφυλλο, έχουν πάρει την δική τους θέση στην εξελιγμένη πλέον κουζίνα, αφού όλοι οι Σεφ θεωρούν την κάπαρη, ως ένα σημαντικό Συστατικό για τις συνταγές τους.

Η κάπαρη είναι ένας φυλλοβόλος αυτοφυής θάμνος. Η εποχή που το φυτό αρχίζει να βγάζει τα πρώτα φύλλα είναι το τέλος Μαρτίου, σταματά να παράγει φύλλα τέλος Αυγούστου αρχές Σεπτεμβρίου.

Η κάπαρη το χειμώνα, δηλ από μήνα Νοέμβριο ρίχνει τα φύλλα της όπως κάθε φυλλοβόλος θάμνος. Τον Μάιο ξεκινά η παραγωγή του φυτού σε φύλλα, καπαρόκουμπα (μπουμπουκάκια πριν την ανθοφορία), υπέροχα ευωδιαστά λουλούδια και τέλος τα κατσουνάκια (καρπός που περιέχει τον σπόρο).

  Τα φύλλα της κάπαρης τα μαζεύουμε αφού αφαιρέσουμε το μικρό κοτσανάκι που συνδέει το φύλλο με το κλαδάκι της κάπαρης, τα ξεπλένουμε με μπόλικο νερό. Στη συνέχεια τα βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα για μισή περίπου ώρα, τα σουρώνουμε και τα βράζουμε ξανά σε καθαρό νερό περίπου άλλη μισή ώρα για να φύγει η πολύ πίκρα που έχουν τα φύλλα της. Έχουμε τελειώσει με το βράσιμο, τώρα τα σουρώνουμε πολύ καλά, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα τοποθετούμε σε ένα γυάλινο βάζο, ρίχνουμε ξύδι έως ότου σκεπαστούν. Τα καπαρόφυλλα μας είναι έτοιμα, μπορούμε να τα απολαύσουμε μετά από δυο τρεις μέρες στις σαλάτες μας και όπου αλλού θέλουμε, δεν ξεχνάμε αν τα φύλλα μας είναι πολύ ξιδάτα, να τα ξεπλένουμε με λίγο νερό και να προσθέσουμε λίγο ελαιόλαδο. Να είστε σίγουροι ότι είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για δεκάδες πιάτα. Τα καπαρόφυλλα μπορούμε να τα μαζεύουμε σχεδόν όλο τα καλοκαίρι (όσο το φυτό παράγει φρέσκα φύλλα).

   Το επόμενο  υπέροχο προϊόν που μας χαρίζει αυτό το φυτό είναι τα καπαρόκουμπα. Η συλλογή τους συνήθως γίνεται παράλληλα με τα φύλλα όμως διαφέρει η επεξεργασία τους. Τα καπαρόκουμπα διατηρούνται με δυο τρόπους νωπά στην άλμη ή αποξηραμένα και στους δυο τρόπους κύριο συστατικό είναι το αλάτι. Στην πρώτη περίπτωση αφού ξεπλύνουμε καλά τα καπαρόκουμπα και τα στεγνώσουμε, τοποθετούμε σε ένα βάζο μια σειρά αλάτι χονδρό και αντιστοίχως περίπου δυο με τρεις σειρές καπαρόκουμπα. Προσέχουμε να ξεκινήσουμε με αλάτι και να σκεπάσουμε τα καπαρόκουμπα με αλάτι. Τα καπαρόκουμπα θα είναι έτοιμα να τα γευτούμε και να τα απολαύσουμε μετά από 10-15 μέρες περίπου όπως εμείς νομίζουμε καλλίτερα, αφού βέβαια προηγουμένως τα ξεπλύνουμε από την άλμη τους. Η πικάντικη γεύση και η αψάδα τους τα κατατάσσουν στην πρώτη γραμμή προτίμησης.

  Ο δεύτερος τρόπος διατήρησης τους είναι να τα ξεπλύνουμε πολύ καλά, να τα στεγνώσουμε και να τα τοποθετήσουμε σε μια λεκάνη με ίσια ποσότητα χονδρού αλατιού. Αφού τα ανακατέψουμε πολύ καλά να πάει το αλάτι παντού, τα απλώνουμε σε μια μεγάλη πετσέτα στον Ήλιο. Τα υπόλοιπα είναι δουλειά του αέρα και του Ήλιου. Αφού ξεραθούν και φύγει όλη η υγρασία τους (μια δυο μέρες επαναλαμβάνουμε το ίδιο) με προσοχή γιατί θρυμματίζονται τα φυλάμε σε ξηρό μέρος για να μην μουχλιάσουν, τα καπαρόκουμπα μας είναι πλέον έτοιμα.

Όταν χρειαστεί παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε την μουλιάζουμε στο νερό από το προηγούμενο βραδύ και έχουμε καπαρόκουμπα ενυδατωμένα έτοιμα για το γιαχνί που θα φάμε.

  Όσο για τα λουλούδια, χαρά στην νύφη που θα παντρευτεί και θα δεχτεί νυφικό μπουκέτο, με ευωδιαστά μυρωδάτα, κάτασπρα και ευαίσθητα λουλούδια κάπαρης. Το λουλούδι της κάπαρης είναι εφήμερο, αλλά η ομορφιά και το άρωμα του μένουν στο μυαλό μας για πάντα. Ένα άρωμα που σε κάνει να συνδέσεις μ΄ αυτό το μοναδικό πραγματικά λουλούδι, το όμορφο και λαμπερό καλοκαίρι.

Τέλος, το ‘’κατσουνάκι‘’ (είναι ο σπόρος μετά την γονιμοποίηση του λουλουδιού) που το μαζεύουμε μετά την ανθοφορία, από την τρίτη ως την πέμπτη μέρα όσο ακόμα είναι μικρό και τρυφερό. Δεν πρέπει να ξεπερνά τα δυο έως δυόμιση εκατοστά το ανώτερο, για να μην έχει ωριμάσει ο σπόρος με αποτέλεσμα να είναι σκληρό και ακατάλληλο για επεξεργασία. Η φύλαξη του και ο τρόπος επεξεργασίας του ώστε να είναι και αυτό μια νόστιμη λειχουδιά είναι όπως το καπαρόκουμπο.

Η κάπαρη δεν καλλιεργείτε είναι άγρια στην φύση και η συλλογή της είναι δύσκολη και χρονοβόρα. Αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος που η τιμή της είναι αρκετά υψηλή (αξίζει όμως η καλή κάπαρη).

Η κάπαρη σαν φυτό ήταν γνωστή από την αρχαιότητα στους έλληνες άλλα και στους ρωμαίους. Η επεξεργασία της κάπαρης, η συλλογή, η συντήρηση της αλλά και η ζήτηση του προϊόντος ήταν σημαντική, όπως και σήμερα.

Λένε πως ο Πραξιτέλης ξελογιάστηκε από την πανέμορφη εταίρα Φρύνη η όποια μάζευε και πουλούσε κάπαρη στην αγορά των Αθηνών. Στη ρωμαϊκή εποχή η ζήτηση για κάπαρη έφτασε σε τέτοιο σημείο που αναπτύχθηκε κλάδος ολόκληρος της βιοτεχνίας με αποκλειστικό αντικείμενο την επεξεργασία της. Οι έμποροι πάντως διαμόρφωσαν σιγά-σιγά τις συνθήκες που επέτρεπαν την εμπορία και ακριβής κάπαρης περνώντας την από χάλκινα κόσκινα για να την ξεχωρίζουν σε κατηγορίες.